卷不动的餐饮，终于开始“回锅”做菜了

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这两年啊，餐饮行业可以说是卷疯了—价格卷到地心，菜单卷成天书，创意一天三上新，结果呢？累死自己，也没多大用。价格战搞得利润越来越薄，菜品越做越多反而记不住哪个店是哪家的，创意多但消费者根本不复购。
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慢慢地，很多餐饮人开始意识到：光靠“卷”没用，还得回归到一个最核心的东西上——产品本身。说到底，菜得好吃，好吃还得稳定。于是“品质”就成了大家追的新风向。
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像现在很多大牌餐饮都出来喊话了，说要回到“产品主义”，别再跟风乱搞了。门店扩张也慢下来了，开始注重每家店的出品和顾客体验。可是你要说这条路好走吗？可不见得。尤其是在“做菜”这事上，大家真是操碎了心。

先说现在的顾客，口味变得越来越挑。一方面注重健康，低糖低盐低脂那是基本要求；另一方面又口味多变，吃个饭跟开盲盒似的。这就导致很多餐厅定位模糊，什么都想做，什么都做不好。
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6 `2 `* t  j$ I% A) F* C还有就是创新压力太大。你今天上了个新品，明天隔壁店就给你山寨了，消费者压根记不住。厨师们也被逼得疯狂研发，但这样下去，人力和成本就跟着往上飙。
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) E' _6 y- j  O, L2 A) g更头疼的是，出品不稳定。中餐讲究火候、调味、节奏，师傅一换，味道也跟着变。顾客吃一次觉得好吃，下一次再来发现不一样了，这信任感一下子就没了。

; s% k5 {; e: r. E, |- m那餐饮行业的出路在哪？两个字：“菜品”。

' }8 D# S2 j# W9 o; q& ]咱说个经典案例：李锦记三十年前推出“蒸鱼豉油”，那可是厨师界的神助攻。蒸条鱼一浇上去，味道立马上来了。长沙的剁椒鱼头就是靠它火起来的，全国排队吃。这就是“菜品力”带来的真实增长。

现在30年过去了，李锦记又上新了——“薄盐蒸鱼多用汁”。这款新品是专门针对现在餐饮行业的痛点打造的：健康、效率、稳定性，全给你安排上了。
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  r; h% h6 @1 a* G: N6 M这调味汁用的是头抽原汁，味道够纯；酱油还专门搭配过发酵时间，味型更丰富；再加上减盐技术，味道清爽，健康取向的顾客也能放心吃。
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4 k! S. O2 z" W. q6 G$ }( J关键是它不光能蒸鱼，白灼、蘸、拌、炝、淋汁统统都能用。你要的那种“鲜香提味但不抢食材本味”的感觉，它能给你。颜色也好看，红润透亮，还挺增色。
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而且这款调味汁特别适合做出品稳定性要求高的餐厅，一线大厨反馈都说它能让口味“稳住”，还能给厨师留出创意空间。要效率有效率，要发挥也能发挥。
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; p7 J5 O* W* C* \% [像“遇外滩”、“海味观”、“美心中菜”、“大董郡王府”、“宴遇”、“南堂馆”这些餐厅，都已经在用了。有的用来提鲜去腥，有的用来调汁增味，有的用来焗制炒制，不一而足。大家一致觉得，这玩意太省事儿了，味道又稳定，顾客也爱吃。

" r7 k( M" k$ _% N: [' q0 R) D李锦记这波操作也不只是推出新产品，而是从整体上做了升级。他们现在要做的，是成为全场景的餐饮供应链服务商——不光卖调味品，还要帮你调好味、出好菜、做好菜。联合名厨搞研发，搞标准化食谱，还联手老乡鸡这样的品牌，推进“锅气”炒菜升级。

他们还在搞“了不起的中国味”计划，组织各地名厨搞品鉴会、办活动、搞营销，把“中国味”用现代方式演绎得更精彩。
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& D; R' ?9 S. ~3 u- `李锦记正在用自己137年的老底子，玩出一套新的餐饮打法—把复杂留给自己，把好味道交给厨师和顾客。餐饮人这下可有工具、也有路子了，关键就看谁能抓住“菜品力”这根救命稻草，杀出这片红海。
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雨落梧

说得太对了，现在做餐饮就是内卷天花板，菜越做越花哨，客人吃完都记不住名字，忙到脚打后脑勺也没几个回头客。

不是永远

点外卖都有优惠券，补贴了，反正消费者得到实惠就行啊