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最近餐饮圈的变化，大家可能都感受到了：顾客的心思变了。6 C4 f& f9 ^1 ]% ` Z) ?
一句话——“50块的聚餐，不如回家吃三天”。; {/ T( e$ ^" o" G1 J$ n( S
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以前，餐饮拼的是谁的店更大、食材更稀有、摆盘更有创意。但现在，大家更在意的是：你能不能帮我省钱？你能不能解决我真正的需求？
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比如水火锅，人均 50 块，能吃能喝，还自在。这就是踩准了顾客的三大痛点：
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" A4 f. _1 U8 g0 v! X: G不想为过度包装买单；
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8 Y! K" D; M" |5 Y- r& N' V想要自由、真实的吃饭体验；: [8 F& C7 e3 t2 y! v
0 y! ~. [. x. [) P4 {最重要的，追求“物超所值”。
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这届顾客，真不一样了。( s5 K( |$ F5 j% q5 I; A0 Z
& ?8 F5 X* C/ Z4 b1. 餐饮消费“下行”，市井小店却火了
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3 e% L* u/ ?8 T! ^ k美团数据显示，2025 年二季度外卖订单均价同比下降了 42%，而“单人餐”的搜索量暴涨 300%。人均消费，也从 2022 年的 43.2 元，跌到了 2025 上半年的 39.3 元。. _& c3 Q& H9 ?, \/ T- V
, K: Q( K+ r3 P. W一些曾经高大上的店，现在也得“低头”。北京国贸某日料店，过去接待过外国元首，如今撤下了“黑松露鳌虾刺身”，换成了“68 元午市定食”。甚至靠着 9.9 元的寿司边角料套餐在外卖平台维持现金流。中国烹饪协会的数据更扎心：超过 40% 的厨师被迫改行，五星酒店的大厨转做外卖，时薪从 200 元掉到 50 元。. V' q: X. @4 s5 ~$ i. h
" s6 g2 _3 `# ?1 k! D; X7 R" |& _但另一边，市井小馆子却火得一塌糊涂。长沙这些年，笨萝卜、吴先生的破店、干蒸……一个个环境简陋的小店，成了排队神店。顾客愿意自己搬桌子、收餐具，就为图个实惠和自在。# G( {( ^" f7 v& }) c( Z
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其实这背后反映的，是消费观念的转变。顾客不再是为了“别人眼中的自己”买单，而是为了“真实的幸福感”消费。' F* b/ A$ [' j0 o# }& I0 }
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2. 减法里的生活掌控感
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消费降级，不只是没钱花，而是一种价值观的重塑。
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" s V& O( y; }/ i* r年轻人开始主动做减法，用“降级”来对抗“精致穷”。以前大家追捧的“氛围价值”“打卡经济”“颜值消费”，在 2025 年已经很难玩转了。朋友圈里少见排号几百桌的截图了，“现象级网红餐厅”几乎绝迹。3 Y( X& l& `2 Y; `2 D [
/ s: F% f9 r" y: Y( R5 z+ T消费者变理性了，不再盲目追随流量，而是回归吃饭的本质。说白了，顾客在“去品牌化”，也就是——饭还是要吃，但不会为花里胡哨的东西多掏钱。3 O b M0 X; g0 Z, z# D) v3 U* c
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3. 餐饮人不得不找“活路”4 C# u! e+ ~; I
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以前流行“高举高打”，动辄上千平大店、砸营销、搞人气。可现在的餐饮，正陷在“供给过剩、消费降级、通缩压力”的死胡同里。高成本压身、低客单价难撑、低利润让人崩溃。
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武圣羊汤创始人就直言：“我们用的是好食材，但顾客愿意付的钱，根本 cover 不住成本。” 这其实是大多数餐饮老板的心声。
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1 t2 i/ F0 ]0 z8 T所以，大家开始被迫做减法。$ k, M" E9 t+ J( n/ j! g
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西贝老板贾国龙，经历客流下滑后，彻底停掉快餐业务和零售折腾，重新聚焦正餐。
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“鱼你在一起”推出 Mini 店，面积从 120㎡ 砍到 30-50㎡，人手从 5 个缩到 3-4 个，投资成本直接降下去。7 E. j. a" D- _% q |- X' X# l
2 q+ r% s* Y2 X" K9 s2 r上海一家烘焙店，不再花钱买流量，把预算用在原料和服务上，靠老客复购和社群互动，利润反而比推广期还高。4 g" x. O8 ^ @8 e4 H
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再比如“蛙淘厚汁干锅蛙”，创始人就说，省人工不是靠压榨，而是靠设计：一个人能兼多个岗位，效率提上去，成本自然降下来。5 S: ?' b6 F( t( G' P/ \4 F- [1 G
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4. 别忘了，品质才是底线
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当然，低成本不等于牺牲品质。顾客的钱包是紧了，但味蕾和判断力还在。4 ^# T ~6 Y2 |& t7 H
" \9 }4 J; v6 g极致的降本增效，可以是策略，但绝不能以牺牲 QSC（质量、服务、清洁）为代价。
: b$ k2 A* V7 a$ e8 u# u4 k* o- R顾客复购的关键，还是产品力。: W) [3 K- Z& G; [) F( ]
" `- s' B. l: n) m6 h+ t有人说得好：营销祛魅、流量退潮后，真正能留下来的，还是那些菜品好吃、体验扎实的餐厅。
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所以，与其卷营销，不如趁着行业低谷，把内功练好：精进厨艺、打磨产品、提升服务。等餐饮行业回暖时，那些稳住底盘的品牌，自然会脱颖而出。
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正如柠季副总裁郜枫说的：“餐饮行业，最终还是看产品力。只要好吃好喝，长远来看就没问题。”3 j$ P Q- u1 P4 l" Z+ {- V# V: m
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发表于 2025-8-24 11:14
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